Lemak
Menulis tentang lemak menjadikan memori saya terlempar pada masa-masa kuliah. Ada salah satu mata kuliah yang membahas tentang lemak yaitu Kimia Bahan Pangan. Tahu nggak, untuk matkul ini saya lulus dengan nilai yang sangat menggembirakan *uhuk.
Secara ilmiah lemak digolongkan dalam senyawa hidrofobik karena tersusun dari unsur-unsur carbon, hidrogen dan oksigen. Lemak memiliki sifat sukar larut dalam air namun mudah sekali larut dalam pelarut-pelarut organik seperti kloroform dan benzen. Hmmm inilah salah satu contoh berlakunya Hukum alam, kita akan merasa nyambung dengan yang senyawa. Lemak kan senyawa organik, maka hanya mau larut dalam senyawa yang juga organik. Tul gak?
Dari asal mulanya, lemak terbagi menjadi dua yaitu lemak hewani (berasal dari hewan seperti sapi, lembu atau domba) dan nabati (berasal dari tumbuhan). Selanjutnya lemak-lemak ini diolah menjadi berbagai produk sesuai kebutuhan manusia.
Aplikasi Lemak dalam Perbakingan
Dalam dunia perbakingan, salah satu produk lemak hewani yang populer digunakan adalah butter atau mentega, sedangkan produk lemak nabati yang sering digunakan adalah margarin. Contok merk mentega yang banyak tersedia di pasaran adalah Whisman, Hollman, Corman, Orchid, Triangle dan Anchor. Sedangkan beberapa merk margarin yang sering dijumpai adalah Buleband, Palmia, Simas, Palmboom, Amanda, Paloma dll.
Baik margarin ataupun mentega berfungsi memberi tekstur yang lembut, menambah nilai gizi, memberi rasa yang gurih dan lezat serta memberi efek warna pada hasil akhir kue dan roti.
Namun demikian ada perbedaan yang sangat penting antara margarin dan mentega yang harus diketahui sehingga bisa kita aplikasikan dengan tepat pada pembuatan aneka kue atau roti yang mana hasil akhir pun menjadi lebih memuaskan.
Perbedaan Mentega/Butter dengan Margarin.
Mentega/Butter
Seperti telah disebutkan diatas, mentega berasal dari lemak hewani khususnya lemak susu. Warnanya pucat, teksturnya lembek dan mudah meleleh bahkan dalam suhu ruang. Menyimpan mentega sebaiknya di lemari pendingin, karena bila terlalu lama disimpan di udara terbuka akan mudah tengik.
Karena berasal dari lemak hewani, mentega memiliki kadar kalori dan lemak jenuh yang tinggi sehingga bisa berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah banyak.
Namun demikian, mentega lebih disukai karena aromanya yang enak dan harum seperti susu serta membuat tekstur roti atau kue menjadi lebih lembut.
Kegunaan Mentega
Mentega kurang cocok dalam pembuatan kue-kue basah. Terutama karena teksturnya yang lembek akan mempengaruhi hasil kue yang kurang berbentuk.
Namun, untuk pembuatan kue kering dan roti, penggunaan mentega akan menghasilkan kue dan roti yang bagus, baik dari sisi rasa atau aroma dan tekstur.
Margarin
Margarin dibuat dari minyak/lemak nabati yang ditambah pengemulsi dan bahan tambahan lain sehingga menghasilkan lemak dengan struktur yang lebih kaku. Memiliki titik leleh lebih tinggi daripada mentega sehingga tidak mudah leleh pada suhu ruang.
Mengandung lemak tak jenuh dan kaya akan omega 3 dan 6 sehingga baik untuk kesehatan. Namun ada beberapa merk yang mengandung lemak jenuh sebagai residu dari proses hidrogenasi. Oleh karena itu, kini banyak produsen yang berusaha meminimalisir residu ini masuk dalam produk margarin yang mereka produksi. Margarin memiliki rasa asin.
Kegunaan Margarin
Karena bentuknya yang lebih padat dan memiliki kemampuan mengemulsi yang lebih baik daripada mentega, maka margarin sangat cocok untuk bolu, cake atau kue-kue basah.
Selain itu margarin cocok untuk tumisan karena bisa menambah nilai gizi dan menambah cita rasa daripada menumis dengan minyak goreng biasa.
Bisakah Memadukan Penggunaan Margarin dan Mentega dalam Kue atau Roti?
Jawabnya bisa.
Dalam pembuatan kue kering, roti dan cake/bolu, memadukan margarin dan mentega dalam perbandingan yang tepat akan menghasilkan produk dengan rasa dan aroma yang harum dan lezat dengan tekstur yang kokoh namun lembut.
Perbandingan margarin dan mentega yang sering dgunakan dalam pembuatan kue kering atau bolu adalah 3:2.
Wallahua'lam
Bunda Farhanah
(Owner di Fariza Brownies & Bakery)
Menulis tentang lemak menjadikan memori saya terlempar pada masa-masa kuliah. Ada salah satu mata kuliah yang membahas tentang lemak yaitu Kimia Bahan Pangan. Tahu nggak, untuk matkul ini saya lulus dengan nilai yang sangat menggembirakan *uhuk.
Secara ilmiah lemak digolongkan dalam senyawa hidrofobik karena tersusun dari unsur-unsur carbon, hidrogen dan oksigen. Lemak memiliki sifat sukar larut dalam air namun mudah sekali larut dalam pelarut-pelarut organik seperti kloroform dan benzen. Hmmm inilah salah satu contoh berlakunya Hukum alam, kita akan merasa nyambung dengan yang senyawa. Lemak kan senyawa organik, maka hanya mau larut dalam senyawa yang juga organik. Tul gak?
Dari asal mulanya, lemak terbagi menjadi dua yaitu lemak hewani (berasal dari hewan seperti sapi, lembu atau domba) dan nabati (berasal dari tumbuhan). Selanjutnya lemak-lemak ini diolah menjadi berbagai produk sesuai kebutuhan manusia.
Aplikasi Lemak dalam Perbakingan
Dalam dunia perbakingan, salah satu produk lemak hewani yang populer digunakan adalah butter atau mentega, sedangkan produk lemak nabati yang sering digunakan adalah margarin. Contok merk mentega yang banyak tersedia di pasaran adalah Whisman, Hollman, Corman, Orchid, Triangle dan Anchor. Sedangkan beberapa merk margarin yang sering dijumpai adalah Buleband, Palmia, Simas, Palmboom, Amanda, Paloma dll.
Baik margarin ataupun mentega berfungsi memberi tekstur yang lembut, menambah nilai gizi, memberi rasa yang gurih dan lezat serta memberi efek warna pada hasil akhir kue dan roti.
Namun demikian ada perbedaan yang sangat penting antara margarin dan mentega yang harus diketahui sehingga bisa kita aplikasikan dengan tepat pada pembuatan aneka kue atau roti yang mana hasil akhir pun menjadi lebih memuaskan.
Perbedaan Mentega/Butter dengan Margarin.
Mentega/Butter
Seperti telah disebutkan diatas, mentega berasal dari lemak hewani khususnya lemak susu. Warnanya pucat, teksturnya lembek dan mudah meleleh bahkan dalam suhu ruang. Menyimpan mentega sebaiknya di lemari pendingin, karena bila terlalu lama disimpan di udara terbuka akan mudah tengik.
Karena berasal dari lemak hewani, mentega memiliki kadar kalori dan lemak jenuh yang tinggi sehingga bisa berbahaya bagi kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah banyak.
Namun demikian, mentega lebih disukai karena aromanya yang enak dan harum seperti susu serta membuat tekstur roti atau kue menjadi lebih lembut.
Kegunaan Mentega
Mentega kurang cocok dalam pembuatan kue-kue basah. Terutama karena teksturnya yang lembek akan mempengaruhi hasil kue yang kurang berbentuk.
Namun, untuk pembuatan kue kering dan roti, penggunaan mentega akan menghasilkan kue dan roti yang bagus, baik dari sisi rasa atau aroma dan tekstur.
Margarin
Margarin dibuat dari minyak/lemak nabati yang ditambah pengemulsi dan bahan tambahan lain sehingga menghasilkan lemak dengan struktur yang lebih kaku. Memiliki titik leleh lebih tinggi daripada mentega sehingga tidak mudah leleh pada suhu ruang.
Mengandung lemak tak jenuh dan kaya akan omega 3 dan 6 sehingga baik untuk kesehatan. Namun ada beberapa merk yang mengandung lemak jenuh sebagai residu dari proses hidrogenasi. Oleh karena itu, kini banyak produsen yang berusaha meminimalisir residu ini masuk dalam produk margarin yang mereka produksi. Margarin memiliki rasa asin.
Kegunaan Margarin
Karena bentuknya yang lebih padat dan memiliki kemampuan mengemulsi yang lebih baik daripada mentega, maka margarin sangat cocok untuk bolu, cake atau kue-kue basah.
Selain itu margarin cocok untuk tumisan karena bisa menambah nilai gizi dan menambah cita rasa daripada menumis dengan minyak goreng biasa.
Bisakah Memadukan Penggunaan Margarin dan Mentega dalam Kue atau Roti?
Jawabnya bisa.
Dalam pembuatan kue kering, roti dan cake/bolu, memadukan margarin dan mentega dalam perbandingan yang tepat akan menghasilkan produk dengan rasa dan aroma yang harum dan lezat dengan tekstur yang kokoh namun lembut.
Perbandingan margarin dan mentega yang sering dgunakan dalam pembuatan kue kering atau bolu adalah 3:2.
Wallahua'lam
Bunda Farhanah
(Owner di Fariza Brownies & Bakery)
Tap tap mantaaaap
ReplyDeleteSiiip
ReplyDeleteWah terimakasih nih ilmunya...bermanfaat banget
ReplyDelete