Mengetahui Aneka Jenis Tepung Dan Aplikasinya

Salah satu bahan utama dalam membuat aneka kue dan roti adalah tepung.

Banyak sekali jenis tepung, dan semuanya memiliki kekhususan tersendiri untuk diaplikasikan pada kue atau roti tertentu. Misalnya untuk membuat roti paling cocok menggunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi. Untuk membuat bolu dan gorengan diperlukan tepung terigu protein sedang. Untuk membuat kue-kue tradisional lebih banyak menggunakan tepung beras, tepung garut dan seterusnya.

Nah ada baiknya kita mengenal tepung, aneka jenisnya dan kegunaannya, supaya kue yang kita buat lebih bagus hasilnya.


Definisi Tepung


Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus, tergantung proses penggilingannya dan tujuan penggunaanya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati dan hewani. Contoh yang berasal dari bahan nabati adalah tepung terigu dari gandum, tepung tapioka dari singkong dan tepung ketan dari ketan. Sedangkan yang berasal dari hewani contohnya tepung ikan tuna dan tepung tulang.


Beberapa Jenis Tepung Yang Populer Digunakan Masyarakat.


1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari gandum. Tepung terigu mengandung gluten atau protein. Gluten ini sangat berpengaruh terhadap tekstur dan elastisitas adonan, sehingga penggunaannya harus disesuaikan dengan jenis adonan yang akan dibuat. Secara umum berdasarkan kadar gluten atau protein yang dikandungnya tepung terigu terdiri dari tiga jenis yaitu:

• Terigu berprotein rendah. Terigu berprotein rendah memiliki kadar gluten antara 6-8 %. Cocok untuk membuat kue-kue dengan tekstur renyah, seperti kue kering dan kulit pie. Di pasaran, tersedia dalam merk Kunci Biru atau Roda Biru.

• Terigu beeprotein sedang. Terigu berprotein sedang mengandung kadar gluten antara 8-10 %. Banyak dipakai untuk adonan dengan kerangka lembut namun masih dapat mengembang, seperti cake, bolu dan muffin. Tepung terigu jenis ini aplikasinya sangat fleksibel, bisa digunakan untuk membuat aneka makanan, termasuk gorengan, aneka kue tradisional yang dikukus, kue dadar dan wafel. Contok merk yang tersedia di pasaran adalah segitiga biru.

• Terigu beeprotein tinggi. Terigu berprotein tinggi memiliki kandungan gluten 11-13 % atau bahkan lebih. Gluten memiliki karakter akan mengembang bila terkena air. Semakin tinggi kadar gluten maka akan semakin mengembang adonan. Terigu jenis ini mutlak diperlukan untuk membuat jenis makanan yang memerlukan kerangka kuat, seperti roti, pastry, sus, mi dan kulit martabak telur.

2. Tepung Maizena

Tepung maizena adalah tepung yang terbuat dari pati jagung. Biasanya digunakan sebagai bahan utama untuk custard. Selain itu juga dipakai sebagai pengental di berbagai jenis sup dan saus, memberi efek halus pada puding dan cake, juga memberi efek renyah pada kue kering. 

Jumlah penggunaannya umumnya tak lebih dari 30 % dari total penggunaan terigu. Misalnya untuk melembutkan cake, dibutuhkan hanya 20% saja. Atau untuk merenyahkan kue kering, dibutuhkan 25 % saja. Jumlah persentase yang dimaksud adalah untuk menggantikan (subtitusi) terigu, bukan untuk menambah. Jadi Misal dalam resep tertera 200 gram terigu maka resepnya menjadi 150 gram terigu dan 50 gram maizena. 

Tepung maizena masuk dalam golongan tepung non gluten.

3. Tepung Beras

Tepung beras adalah tepung yang terbuat dari beras. Tepung ini termasuk dalam tepung non gluten. 

Biasanya digunakan untuk membuat kue tradisional seperti kue talam dan kue mangkok. Juga digunakan untuk lapisan luar gorengan supaya lebih renyah.

4. Tepung Tapioka

Sering dikenal sebagai tepung Aci. Termasuk golongan tepung non gluten. Terbuat dari sari pati singkong. Biasanya dipakai untuk pengental saus. Kue kering khas nusantara yang bernama semprit terbuat dari tepung ini.

5. Tepung Sagu

Termasuk dalam golongan tepung non gluten. Tepung sagu terbuat dari pohon sagu yang dikeruk bagian tengah batangnya lalu direndam air selama beberapa hari sampai mengendap. Nah endapannya ini dikeringkan dan dihaluskan atau dibuat lempengan sagu yang menjadi makanan pokok penduduk Indonesia bagian Timur.

Tekstur tepung sagu hampir mirip dengan tepung tapioka namun lebih kering. Sering digunakan untuk membuat kue kering semprit keju sagu. Juga untuk bahan cendol,bubur, campuran pempek, dan bola-bola sagu. Merk bola sagu yang terkenal di pasaran adalah Sagu Mutiara. 

6. Tepung Ketan

Tepung ini juga termasuk dalam tepung non gluten. Terbuat dari beras ketan hitam atau putih. Dibuat dengan cara yang sama seperti ketika membuat tepung beras. Memiliki tekstur yang lebih kenyal dan liat dari pada tepung beras. 

Di masyarakat digunakan untuk membuat kue tradisional seperti onde-onde, getas dan opak.

7. Tepung Garut atau Tepung Arowroot

Tepung garut termasuk dalam golongan tepung non gluten. Terbuat dari umbi garut yang di parut lalu direndam selama beberapa hari. Endapan yang terbentuk lalu dikeringkan dan ditumbuk halus menjadi tepung.

Teksturnya yang antara tepung sagu dan tepung aci, membuat tepung ini biasa digunakan untuk membuat kue kering semprit trasisional yang sangat lezat dan renyah.

Demikianlah beberapa jenis tepung yang populer penggunaanya dalam pembuatan kue atau roti di Indonesia.

Wallahua'alam

(Disarikan dari berbagai sumber)

Malang, 4 Januari 2017

Bunda Farhanah

(Owner di Fariza Brownies & Bakery)

#rubrik_rabu

#aneka_tips_dan_resep_kue&roti