Telur dan gula juga merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan sebagian besar jenis kue-kue dan roti. Seperti halnya tepung dan lemak keberadaan telur dan gula mempengaruhi hasil akhir kue dan roti.
Untuk lebih jelasnya mari kita lihat beberapa fungsi telur dan gula pada kue dan roti.
Telur
Komposisi telur ayam
1. Cangkang telur, merupakan bagian terluar dari telur. Tersusun atas zat kapur/kalsium dan keras sehingga cukup untuk melindungi telur dari kontaminasi zat luar yang merugikan.
2. Kuning telur. Terdiri dari lechityn yang berfungsi sebagai emulsifier. Mengandung air hingga 50 %.
3. Putih Telur. Banyak mengandung albumin dan sulfur. Bila dikonsumsi dalam jumlah cukup, sangat baik untuk kesehatan. Mengandung air hingga 86 %.
Secara umum, menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, kandungan gizi telur adalah sebagai berikut:
Air : 75%
Protein: 14 %
Lemak: 10%
Mineral: 1 %
Daya simpan telur ayam
Telur ayam dengan kondisi cangkang utuh dapat di simpan di suhu ruang atau di lemari pendingin sampai 10 hari.
Fungsi telur ayam pada kue dan roti
Dari uraian tentang kandungan gizi yang terdapat dalam telur ayam, maka terhadap kue dan roti sebagai salah olahan bahan pangan, telur memiliki fungsi sebagai berikut:
1. Penambah nilai gizi.
2. Sebagai emulsifier dan perekat alami. Kandungan albumin pada telur mampu menopang terbentuknya kerangka kue dan roti, karena karakter albumin yang akan mengeras bila dipanaskan (dikukus/dipanggang)
3. Pelembut alami. Terutama bila penggunaan kuning telur lebih banyak daripada putih telur. Contohnya pembuatan bolu gulung dan roti manis. Kandungan lecithin yang tinggi, mempengaruhi kelembutan roti dan kue.
4. Penambah citarasa dan pemberi warna.
Gula
Ada beberapa jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan roti dan kue, biasanya digunakan sesuai jenis kue atau roti yang akan dibuat. Yaitu gula pasir/gula tebu, gula palem dan gula merah atau gula jawa.
Semua jenis gula ini memiliki fungsi yang hampir sama bagi terbentuknya hasil akhir dari kue dan roti.
Fungsi gula pada kue dan roti adalah:
1. Penambah cita rasa dan pemberi rasa manis.
2. Pemberi efek warna kecoklatan yang khas pada permukaan kue dan roti.
3. Pelemas dan pelembut adonan yang alami.
Wallahua'alam
Bunda Farhanah
(owner di Fariza Brownies & Bakery)
Artikel Rabu lainnya
1. Mengetahui Aneka Jenis Tepung dan Aplikasinya
2. Mengenak lemak dan Aplikasinya pada Kue dan Roti
3. B.O.S Sebagai Alternatif Butter
Untuk lebih jelasnya mari kita lihat beberapa fungsi telur dan gula pada kue dan roti.
Telur
Komposisi telur ayam
1. Cangkang telur, merupakan bagian terluar dari telur. Tersusun atas zat kapur/kalsium dan keras sehingga cukup untuk melindungi telur dari kontaminasi zat luar yang merugikan.
2. Kuning telur. Terdiri dari lechityn yang berfungsi sebagai emulsifier. Mengandung air hingga 50 %.
3. Putih Telur. Banyak mengandung albumin dan sulfur. Bila dikonsumsi dalam jumlah cukup, sangat baik untuk kesehatan. Mengandung air hingga 86 %.
Secara umum, menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, kandungan gizi telur adalah sebagai berikut:
Air : 75%
Protein: 14 %
Lemak: 10%
Mineral: 1 %
Daya simpan telur ayam
Telur ayam dengan kondisi cangkang utuh dapat di simpan di suhu ruang atau di lemari pendingin sampai 10 hari.
Fungsi telur ayam pada kue dan roti
Dari uraian tentang kandungan gizi yang terdapat dalam telur ayam, maka terhadap kue dan roti sebagai salah olahan bahan pangan, telur memiliki fungsi sebagai berikut:
1. Penambah nilai gizi.
2. Sebagai emulsifier dan perekat alami. Kandungan albumin pada telur mampu menopang terbentuknya kerangka kue dan roti, karena karakter albumin yang akan mengeras bila dipanaskan (dikukus/dipanggang)
3. Pelembut alami. Terutama bila penggunaan kuning telur lebih banyak daripada putih telur. Contohnya pembuatan bolu gulung dan roti manis. Kandungan lecithin yang tinggi, mempengaruhi kelembutan roti dan kue.
4. Penambah citarasa dan pemberi warna.
Gula
Ada beberapa jenis gula yang biasa dipakai dalam pembuatan roti dan kue, biasanya digunakan sesuai jenis kue atau roti yang akan dibuat. Yaitu gula pasir/gula tebu, gula palem dan gula merah atau gula jawa.
Semua jenis gula ini memiliki fungsi yang hampir sama bagi terbentuknya hasil akhir dari kue dan roti.
Fungsi gula pada kue dan roti adalah:
1. Penambah cita rasa dan pemberi rasa manis.
2. Pemberi efek warna kecoklatan yang khas pada permukaan kue dan roti.
3. Pelemas dan pelembut adonan yang alami.
Wallahua'alam
Bunda Farhanah
(owner di Fariza Brownies & Bakery)
Artikel Rabu lainnya
1. Mengetahui Aneka Jenis Tepung dan Aplikasinya
2. Mengenak lemak dan Aplikasinya pada Kue dan Roti
3. B.O.S Sebagai Alternatif Butter
Bunda 😍
ReplyDelete